オリーブ油の栄養学的特性②

インフォメーション2016/8/15

olive oil on wooden table

地中海食では、食材を炒める、揚げる、漬け込む、また、食材にそのままかけて味を引き立たせる際にもオリーブ油を使うため、総摂取エネルギーに占める脂質の割合が40%前後になる。オリーブ油は約75%を一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸が占めるため(表2)、地中海食は高一価不飽和脂肪食となる。

表2

オレイン酸は炭素原子間の二重結合をCH3(CH2)8と(CH2)8COOHが結合している一価の不飽和脂肪酸であり、C18:1n-9の略号で表される。比重は25℃で0.89、融点は16.3℃。二重結合が1個所であり、そのため二重結合がない飽和脂肪酸より融点は低い。二重結合が2個所以上ある多価飽和脂肪酸より融点は高く、そのため多価不飽和脂肪酸に比べて酸化されにくい化学的性質がある。なお、自然界に存在する一価不飽和脂肪酸はほとんどがオレイン酸である。

体内ではブドウ糖からアセチルCoAに代謝され、アセチルCoAからオレイン酸合成が行われる脂肪酸合成経路(アセチルCoA→マロニルCoA→パルミチン酸→ステアリン酸→オレイン酸)があり、したがってオレイン酸は必須脂肪酸ではない。

オレイン酸は植物のみならず動物に広く存在する脂肪酸である。植物油のなかでもオリーブ油は果実油で、脂肪酸成分としてオレイン酸が75%も占めているので、オリーブ油を油脂として使うとオレイン酸は効果的にとれる。大豆油、サフラワー油、コーン油は種子油であり、リノール酸が主体で、オレイン酸は効果的にはとれない(地中海食の特色参照)。最近の健康志向ブームで、ほかの脂肪酸から変換させてオレイン酸を生成した食用油が出回っており、その食用油でもオリーブ油と同じようにオレイン酸を効果的にとれる。

オリーブ油の脂肪酸構成は、このオレイン酸が約75%を占め、約10%を飽和脂肪酸、残りをリノール酸、αリノレン酸などの多価不飽和脂肪酸が占める。このような脂肪酸構成は植物油のなかでもっともヒトの母乳に近い。地中海沿岸地域では昔から離乳食としてオリーブ油を多用していたことからも、人乳と近いことが窺える。また、オリーブ油には脂肪酸の分子内に二重結合が多く酸化を受けやすい多価不飽和脂肪酸が少ないこと、さらに、α-トコフェロールをはじめ抗酸化物質が多いことから、酸化に対する強い抵抗性があり、加熱しても酸化されにくい特徴がある。
食用油脂は油脂以外にステロール類、ビタミンなどの微量成分を含んでおり、食用油脂の官能的特性を決定するだけでなく生物学的特性に重要な役割をもつ。オリーブ油はオリーブの実を種皮、種ごと圧搾してその油性成分を採るため、自然の色と香りがあり、油以外の多種多様の微量成分が混入している。それに対し、種子油の多くは種子から化学的に油が抽出され精製されるので微量成分は少なく、透明で無味・無臭である。オリーブ油を油脂として使うと、オレイン酸を主とした脂肪酸のほかに、そのオリーブ油の微量成分をとることになる(表3)。微量成分には多種多様の抗酸化物質があり、脂質異常症で問題となる動脈硬化の進展を抑制する働きがある。その成分のなかでも注目されているのがポリフェノール類である2)。オリーブ油の効果的な使い方は伝統的な地中海食にみることができる3)。

表3

【文献】
2)Covas MI, Nyyssonen K, Poulsen HE, et al. The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors : a randomized trial. Ann Intern Med 2006 ; 145(5) : 333-41.
3)横山淳一, ダニエラ・オージック. 南イタリアの家庭料理―地中海式ダイエットの原点― : 保険同人社 ; 1994.

【出典】
医歯薬出版株式会社
健康寿命延伸をめざす栄養戦略 フレイル・疾病重症化予防のために

【著者】
オリーヴァ内科クリニック 横山淳一、春日千加子、石津裕子、阿部美咲

 

第3回は、「動脈硬化抑止の観点からの地中海食の効用」をご紹介いたします。

 

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