トスカーナ便り~収穫の季節~

トスカーナでは10月中旬より収穫、搾油作業が始まりました。オリーブオイルはどのようにできるのか、トスカーナにあるオリーブ農園の様子をお届けいたします。

OLIVE Albero di oliva

日本では手摘みをしている農園が多いですが、地中海諸国の産地では枝を振動させる機械を用い、写真①のように、樹木の下にネットを敷いて収穫を行う農園が多いです。その年の状況や、樹木の大きさによりますが、この機械で、1人当たり1日150~200㎏のオリーブを収穫することが出来ると言われています。

Raccolto
写真①

収穫されたオリーブ果実は写真②のような通気性の良いケースに保存をし、収穫後24時間以内に搾油をします。オリーブ果実は、収穫直後から酸化が始まるため、収穫後できるだけ早く搾油をすることが高品質のオリーブオイルを造るポイントのひとつです。

OLIVE2
写真②
OLIVE3
写真③

搾油所では、搾油機(写真③)によって枝・葉が除去され、実の洗浄→粉砕→ペースト化→攪拌→遠心分離→抽出→フィルターの段階を経てエキストラバージンオリーブオイルが生まれます。
※オリーブオイルの風味は、オリーブの種類や搾油機の仕様、搾油技術、搾油方法によって変わります。

フィルターを通す前の搾りたてのオリーブオイルは、鮮やかな蛍光黄色です(写真④)。この後、フィルターに通すことにより(写真⑤)、細かな搾りかすが除去され、写真⑥のようなクリアな色のエキストラバージンオリーブオイルになります。(フィルターを通さない、ノンフィルターオリーブオイルも存在します)

Olio di oliva
写真④

Frantoio
写真⑤

EVO
写真⑥
※オリーブの品種、実の熟度によりオイルの色は異なります

このように良質なエキストラバージンオリーブオイルを造るためには、質の良いオリーブ果実と搾油までの時間、搾油技術が命です。そして、最後にボトリングされ市場に出回り、皆様の食卓に並びます。

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